L’apprentissage ou le devoir de transmission

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La région des Pays de la Loire a décidé en avril 2016 de consacrer près de 4,5 millions d’euros par an à l’apprentissage. Un plan de relance destiné à contrer le chômage des jeunes, qui concerne 30 500 ligériens de moins de 25 ans.

Les entreprises doivent être mieux soutenues

En 2014, l’Etat supprimait la prime d’apprentissage, auquel pouvait prétendre toute entreprise. Une mesure qui a contribué à la diminution du nombre de contrats d’apprentissage. L’érosion se poursuit. En 2016, la région Pays de la Loire dénombre 27 100 apprentis, contre 31 000 en 2007.

Dans son Grenelle régional de l’apprentissage, la région souhaite encourager les entreprises de moins de 250 salariés dans le recrutement d’un premier apprenti, par l’attribution d’une prime de 1 000 €. C’est une bonne chose, car cela peut aider à la prise de décision. En revanche, il ne faut pas oublier qu’un apprenti demande beaucoup de temps et représente en cuisine un budget de « casse » non négligeable.

Elle annonce par ailleurs la création d’un label d’excellence pour « distinguer les entreprises totalisant plus de 5 % d’apprentis ». C’est une bonne chose, et j’estime que l’on va dans le bon sens car nous avons besoin de reconnaissance. Pour autant, il serait également souhaitable d’assouplir les contraintes liées à l’accueil des jeunes de moins de 18 ans.

Les normes sécuritaires se durcissent et il ne sera bientôt plus possible en cuisine, de leur demander de couper les légumes. Certaines professions, comme les charpentiers, les menuisiers et les jardiniers refusent désormais de prendre des apprentis mineurs pour les mêmes raisons (voir notre article Pourquoi les entreprises n’embauchent elles pas ?)

Enfin, l’essentiel du programme de la région va consister à promouvoir l’image d’excellence de l’apprentissage.

Statistiques apprentissage dans les Pays de la Loire

Une image de mauvais élève qui colle à la peau de l’apprenti

Partir en apprentissage, en CAP ou en bac professionnel, est très souvent une orientation par défaut, destinée aux élèves en difficulté, que l’on considère incapables de suivre la voie royale du bac général.  Lorsque tombe le couperet du dernier conseil de classe, l’orientation vers une filière professionnelle est d’abord vécue comme un échec, pas assez comme une opportunité de rebondir.

Je me revois à 15 ans, dyslexique et bien mal dans mes souliers d’écoliers. Le collège était une souffrance. Je n’étais pas un élève brillant mais j’étais volontaire. J’ai ainsi tenu jusqu’en troisième. Je rêvais de devenir journaliste ou… pâtissier. Autour de moi les professeurs disaient d’un ton grave « Il faut l’orienter ». Alors allons-y pour pâtissier.

Le directeur de la chambre des métiers a eu tôt fait de donner une toute autre tournure à mon orientation professionnelle. « Ce gars là n’est pas fait pour être pâtissier ! » s’était il exclamé en me voyant et en m’écoutant m’exprimer. « Il présente bien. Il a le sens de la relation. Il faut qu’il devienne serveur ! ».

Je ne crois pas au hasard, mais je crois aux rencontres. Cette personne a modifié le cours de mon existence.

De beaux métiers,  créateurs d’emplois

Etre bon à l’école n’est pas une garantie de réussite professionnelle. Encore faut-il trouver sa voie. Combien de jeunes se sont fourvoyés dans des études générales, allant jusqu’en licence pour s’apercevoir qu’ils étaient davantage fait pour devenir plombier ou cuisinier ?

Combien ont fait la fierté de leur parents, bac + 5 en poche et se retrouvent chômeur longue durée ? C’est un véritable phénomène culturel en France, contrairement à l’Allemagne où un grand nombre de chefs d’entreprise sont passés par un apprentissage, plutôt que par la filière des grandes écoles.

Pour développer l’apprentissage en France, il faut véritablement changer les mentalités, car les potentiels d’emploi sont bien réels, tous secteurs confondus.

7 jeunes sur 10 ayant opté pour l’apprentissage trouvent un emploi dans les 6 mois qui suivent leur formation.

Du certificat d’aptitude professionnelle (CAP) au bac professionnel ou technologique, en passant par une mention complémentaire (MC) ou un brevet professionnel (BP), il existe près de 20 diplômes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui ouvrent sur de réelles perspectives d’évolution de carrière.

Au Quintessia, nous avons fait le choix de donner leur chance aux jeunes.

C’est le cas de Thomas, 16 ans, apprenti en salle et de Thibaud, 20 ans, apprenti en cuisine. Tous deux ont débuté leur apprentissage au Quintessia, en août 2015. Tous deux éprouvent une véritable passion pour leur métier.

Thomas, la salle est son univers

Il témoigne.

thomasDepuis tout petit j’ai toujours été passionné par la cuisine et tout
le cérémonial du service. Arrivé en classe de troisième, j’ai compris que mon niveau scolaire ne me permettrait pas de suivre une seconde générale, j’ai donc réfléchi très tôt à une orientation en bac professionnel.

 

Mais entre cuisine et service, mon cœur balançait. J’ai donc effectué un 1er stage en cuisine puis un 2e en salle au Quintessia. Et là, j’ai eu le déclic.

 

La variété dans le travail et le contact avec la clientèle m’ont vraiment séduit.

J’ai pris le temps d’échanger avec Thomas sur la suite qu’il souhaitait donner à son orientation. Il envisageait d’intégrer un lycée professionnel. Je lui ai proposé un contrat en apprentissage en alternance, moins scolaire, plus proche de la réalité du métier. Mes arguments ont porté, Thomas a opté pour un bac professionnel commercialisation et service en restauration, mené en alternance au CFA de Sainte-Luce-sur-Loire.

Il a débuté son apprentissage chez nous en août 2015. Il lui a fallu rapidement s’habituer au rythme de travail, appréhender tout un vocabulaire et s’approprier la carte. S’il reconnait que les premiers temps ont été difficiles, il est aujourd’hui pleinement heureux de son choix.

Il possède, qui plus est, une vision très juste de son métier, considérant qu’être sociable, souriant et maître de ses émotions, sont des qualités requises pour l’exercer au mieux. A l’issue de son bac professionnel, il est tenté par une Mention Complémentaire barman ou œnologue.

Thibaud passionné par les arts culinaires

Après un bac technologique en hôtellerie-restauration, Thibaud désirait se spécialiser en cuisine. Après avoir envisagé un BTS, il a finalement opté pour un brevet professionnel en apprentissage, seule voie pour acquérir rapidement davantage de pratique.

Thibaud était déjà en terrain connu au Quintessia. Il y a effectué un stage en seconde technologique, puis est intervenu un été, en tant que saisonnier. Il  a débuté, en août 2015, au poste de garde-manger, au rythme de 3 semaines au Quintessia et une semaine en cours. Il met en place, prépare et dresse les entrées.

II dresse ce constat :

thibaudJ’aime particulièrement le dressage, cela fait appel à l’esthétisme, à la créativité. C’est important, car une assiette doit d’abord se manger des yeux, comme on dit. 

 

J’ai plus appris en cuisine en un an d’apprentissage, que durant mes 3 années de bac. J’ai progressé notamment dans l’organisation de mon travail et sur tous les aspects techniques et appliqués de la cuisine.

 

L’arrivée du nouveau chef, Quentin Lab, a également fait évoluer le mode de fonctionnement de la cuisine. L’organisation est plus cohérente, avec une recherche à limiter le gaspillage.

Après son brevet, Thibaud envisage de partir à l’étranger. Les belles expériences que Benjamin, second de cuisine, lui a conté, lui ont donné l’envie de s’enrichir auprès d’autres cultures, d’autres manière de pratiquer la cuisine.

En attendant, il entamera début septembre sa 2e année. Il espère pouvoir évoluer sur le poste « chaud », probablement aux garnitures et éventuellement en fin d’année, pourvoir se frotter aussi à la cuisson, un poste clé.

Le devoir de transmission

La vie aime les échanges de bon procédé. On ne peut s’accomplir pleinement sans devenir à son tour un passeur de savoir, une main tendue. Donner sa chance aux jeunes, comme on a su me la donner en mon temps, est un juste retour des choses. Comme un cercle de la vie qui donne du sens au parcours accomplit.

Pour un chef d’entreprise, prendre des apprentis est une véritable prise de risque. Certains nous en font le reproche. Si certains clients font preuve de compréhension, d’autres en revanche pardonnent de moins en moins les erreurs commises par nos stagiaires.

Pour autant, dans la restauration et l’hôtellerie, ce devoir de transmission me parait indispensable. Tout ne peut pas être appris dans les livres. La confrontation au monde réel permet de déterminer rapidement si l’on est fait pour ce métier si difficile, qui demande maîtrise, savoir-être et personnalité.

Ces jeunes ont besoin d’abord que l’on croit en eux. Ils sont l’avenir de nos métiers. Pour cela nous devons parfaitement les encadrer et en quelque sorte leur apprendre nous-mêmes à marcher.

Cela me renvoie à ma première rencontre avec Jean-Pierre Maussion, chef à l’Auberge d’Eventard à Angers, une figure dans la profession. Il m’a regardé, m’a dit « Levez-vous. Tournez-vous. Montrez-moi vos mains… Je vais vous apprendre à marcher. »

A ces mots, je n’ai eu qu’une envie : fuir. « Il est fou ce gars-là ! » me suis-je alors exclamé. « Il veut m’apprendre à marcher ? J’ai quinze ans, je sais marcher tout de même… ». A son contact j’ai grandi, j’ai pris confiance en moi et je suis parti à la conquête du monde.

On peut débuter apprenti, retourner sur les bancs de l’école, et devenir patron d’une PME-PMI de 40 collaborateurs.

L’apprentissage n’est pas seulement le plus court chemin vers l’emploi. Il est aussi l’un des plus sûrs pour réussir.